Essbare Steine
16.05.2012 · Andoni Luis Aduriz gilt als einer der besten Köche der Avantgarde. Sein neues Buch zeigt, wie er sich die Errungenschaften der modernen Technik für seine Küche zunutze macht.
Von Jürgen Dollase
Andoni Luis Aduriz (Jahrgang 1971) ist ein spanischer Avantgardist von großem internationalem Einfluss. Als einer der ganz wenigen Köche spielt er auf einer Klaviatur zwischen extremer Naturnähe und neuesten technologischen Entwicklungen. Mit großer Genauigkeit und einer enormen Kreativität befasste er sich zum Beispiel schon im Jahre 2004 in seinem Buch „Clorofilia“ intensiv mit einer Vielzahl – auch ungewöhnlicher – Kräuter.
Andererseits ist er für allerlei spielerische Irritationen und Dekonstruktionen bekannt geworden, wie etwa der jahrelangen Arbeit an einem perfekt nachgeahmten (Dessert-)Ei. In diesem lange erwarteten Buch ist nun erstmals seine Arbeit in komplexer Form und vor allem auch englischer Übersetzung zusammengefasst. Im ersten Teil geht es um seine Geschichte und die des abgelegen in der Nähe des baskischen San Sebastian gelegenen Restaurants „Mugaritz“. Aduriz war ein wichtiger Vorläufer der Ideen von René Redzepi und beschränkte sich teilweise konsequent auf die Pflanzen, die rund um sein Restaurant wachsen. Dass dabei Geschmacksbilder entstanden, die viele eher klassisch orientierte Köche ratlos werden ließen, hat ihn nie wirklich gestört. In ausführlichen Erläuterungen erklärt er seinen Ansatz, der im Grunde eine revolutionäre Sensibilität beim Esser erfordert und immer wieder die Grenzen des Wahrnehmbaren erreicht.
weiterlesen: http://www.faz.net/aktuell/feuilleton/buecher/esspapier/kochbuchkolumne-esspapier-essbare-steine-11753374.html
Mugaritz – Andoni Luis Aduriz
Kommentar dazu: Esspapier war schon der Spaß vor ca. 50 Jahren – erinnern Sie sich noch? Esssteine gabs aber noch nicht – gggg















































